將火馴服這件事，不僅反映在人類的文化上，或許還反映在人類的身體變化上。這是因?yàn)樗赡軠p輕了人類面臨的某些選擇壓力，同時又加重了另一些壓力。隨著熟食取代完全由生肉和新鮮植物構(gòu)成的飲食，人類在咀嚼、消化和營養(yǎng)構(gòu)成等方面發(fā)生了整體改變。

——肯尼思·奧克利（Kenneth Oakley）

《早期人類的社會生活》

圖片來源：CNRS

雖然如今的人很不適應(yīng)生食，但在某段時期，我們的祖先一定也像猿類那樣，能夠有效地吸收野果、新鮮綠葉、生肉等各種自然產(chǎn)物的營養(yǎng)。那么，改變的原因是什么？既然從生食中獲取大量能量的好處顯而易見，現(xiàn)在的人類又為什么失去了這種古老的能力？

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理論上說，這種生理退化可能來源于演化上的失誤：令消化系統(tǒng)非常適應(yīng)生食的基因可能因?yàn)榕既欢Я?。但適應(yīng)性的演化失敗不太可能解釋烹飪這種廣泛存在且很花工夫的活動。自然選擇通常會產(chǎn)生極為成功的設(shè)計，像消化系統(tǒng)這樣既重要又經(jīng)常使用的結(jié)構(gòu)就更是如此了。有理由推測，我們無法有效利用生食，很可能換來了其他優(yōu)勢作為補(bǔ)償。

可以認(rèn)為，熟食具有兩大優(yōu)點(diǎn)，而這取決于生物有沒有適應(yīng)熟食。一個優(yōu)點(diǎn)是天然的益處，它與演化歷史無關(guān)，幾乎任何物種都能得到——熟食比生食更容易消化。如果用熟飼料喂養(yǎng)牛犢、羔羊、小豬等家畜，它們能長得更快。給奶牛喂煮熟的草籽，產(chǎn)出的牛奶脂肪含量更高，每天的產(chǎn)奶量更多。漁場也能見到同樣的效果。吃熟魚粉的鮭魚比吃生魚粉的鮭魚長勢更好。難怪農(nóng)場都喜歡給牲畜投喂煮熟搗爛的食物或者泔水，因?yàn)槭焓衬芗涌焐笊L。

熟食的這個天然益處能解釋家養(yǎng)寵物為什么容易養(yǎng)胖，因?yàn)樗鼈兂缘哪切┦澄铮热鐚樾∝埿」吩O(shè)計的商業(yè)寵物糧、顆粒飼料、塊狀飼料都是做熟了的。一些胖寵物的飼主發(fā)現(xiàn)這個關(guān)聯(lián)后，便將熟食視為健康威脅，有時會給自己的寶貝喂一些生食，幫它們減肥。至于人類，由于我們已經(jīng)適應(yīng)熟食，它的天然優(yōu)勢又得到了演化益處的補(bǔ)足。消化是個非常消耗能量的活動，在個體能量總消耗中占比很高，通常與運(yùn)動相當(dāng)，而演化益處便由此而來。我們的祖先開始每天吃熟食后，自然選擇便更青睞于消化道更小的人，因?yàn)樗麄儾粌H能很好地消化食物，耗能也比以往更低，這便提高了使用能量的效率。

對比人類與黑猩猩等猿類的消化系統(tǒng)，可以更明顯地看到適應(yīng)熟食的演化益處。二者的主要差別在于，人類的相關(guān)器官——口腔、下頜、牙齒、胃、結(jié)腸、小腸都更小。過去，這些部位非同尋常的大小往往被歸結(jié)為吃肉的演化結(jié)果，但對于人類的消化系統(tǒng)這套設(shè)計而言，更好的解釋應(yīng)該是它更適合熟食而不是生食。

口腔是消化道的入口，而人類這么大的物種，入口卻這么小，這著實(shí)令人驚訝。所有大型猿類都有突出的口鼻，嘴也能咧得很大：黑猩猩的嘴可以張大到人類的兩倍，看它們吃東西的樣子就知道了。如果有只頑皮的黑猩猩親了你一口，那你必定會終生難忘。要想在靈長類動物中找到人嘴這樣相對較小的“開口”，只能去排查小體型的物種，比如體重不足1.4千克的松鼠猴。

黑猩猩的大嘴（圖片來源：Unsplash）

此外，我們的口腔不僅開口小，容量也相對較低，大致和黑猩猩差不多，但我們比它們重50%。動物學(xué)家往往用這樣的詞來形容我們：裸猿、雙足行走猿、大頭猿。他們同樣也可以叫我們小口猿。

如果加上嘴唇，口腔的大小差異會更加明顯。黑猩猩能夠含住的食物量遠(yuǎn)超人類，因?yàn)樗鼈兂擞懈鼘挼淖旌透蟮目谇?，還有厚實(shí)且非常有力的嘴唇。黑猩猩在吃水果和肉類等汁水多的食物時，會用嘴唇在口腔外側(cè)兜住大量食物，用力往牙齒上擠，這樣重復(fù)幾分鐘再咽下去。強(qiáng)力的嘴唇可能是為吃水果而演化出的，因?yàn)楣鹜瑯佑写蠖辛Φ淖齑剑⑶乙彩怯米齑桨压庥昧D向牙齒。人類的嘴唇相對較小，適合每口只吃少量食物的情況。

人類消化系統(tǒng)的第二個獨(dú)有特征是下頜較弱。可以感受到，我們的咀嚼肌——顳肌和咬肌都很小。在非人猿類身上，這些肌肉通常從下頜一直延伸到顱骨頂部，有的還會附著在一道叫作矢狀脊的骨脊上，這條骨脊的唯一作用就是讓下頜肌肉附著。人類則不同，我們的下頜肌肉只會延伸到頭兩側(cè)的中部。咬緊牙再松開，感受頭部兩側(cè)的變化，便能證明你不是大猩猩：你的顳肌大概只延伸到耳朵頂部。此外，我們的下頜肌肉纖維也更細(xì)，只有獼猴的1/8。

下頜較弱的原因在于，人類制造肌球蛋白的基因發(fā)生了特有的變異。這個基因叫作MYH16，研究認(rèn)為它于大約250萬年前在我們的祖先中擴(kuò)散開來，使我們這一支的肌肉變得特別弱小。我們這種又細(xì)又弱的下頜肌肉不適合咀嚼堅(jiān)韌的生食，但吃起柔軟的熟食則不在話下。

人類的咀嚼齒，也就是臼齒也很小，在所有靈長類動物中與體型的比例最低。食物經(jīng)過烹飪后，會發(fā)生可預(yù)見的物理變化，這再次為我們貧弱的咀嚼能力和小型牙齒做出了解釋。即便沒有基因上的演化，以軟質(zhì)食物培養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)用動物也會長出更小的下頜與牙齒。牙齒變小帶來了一套適應(yīng)良好的系統(tǒng)：體質(zhì)人類學(xué)家彼得·盧卡斯（Peter Lucas）做過計算，咬開熟馬鈴薯所需的牙齒，比咬開生馬鈴薯所需的牙齒小56%~82%。

再深入身體內(nèi)部看看，我們的胃同樣相對較小。人胃的表面積不到同體重典型哺乳動物的1/3，小于97%的其他靈長類動物。熟食的熱量密度很高，所以我們的胃可以小一些。大型猿類每天吃的東西大約是我們吃的兩倍重，這是因?yàn)樗鼈兊氖澄锖泻芏嗖荒芟睦w維（按重量算大約占30%，在人類飲食中則是5%~10%，甚至上限還不到10%）。正因?yàn)槭焓车臒崃棵芏雀?，我們靠小小的胃就能滿足最基本的需求。

由胃往下，人類的小腸只比根據(jù)體型所預(yù)估的略小一點(diǎn)，說明這里是消化和吸收的主要場所，而且人類的基礎(chǔ)代謝率按體重折算后也與其他靈長類動物一致。但人的大腸或者說結(jié)腸的質(zhì)量卻不到同體重靈長類動物預(yù)估值的60%。結(jié)腸的腸道菌群會將植物纖維發(fā)酵，產(chǎn)生可被身體吸收、用作能源的脂肪酸。人的結(jié)腸相對較小，說明我們不像大型猿類那樣將許多纖維滯留其中，因此無法有效地將植物纖維當(dāng)作食物。但這造成的影響很小——具有高熱量密度的熟食保證了我們不必像猿類那樣，需要仰賴強(qiáng)大的發(fā)酵能力。

最后看看人類的整個消化道，也就是胃、小腸、大腸的體積，它同樣小于目前測量過的其他任何靈長類動物，重量大約是同體型靈長類動物預(yù)估值的60%：比起根據(jù)靈長類動物體型關(guān)系所預(yù)估的大小，人類消化系統(tǒng)整體上要小得多。

人類與黑猩猩消化系統(tǒng)解剖結(jié)構(gòu)對比。人類的小腸占比較大，適應(yīng)于消化熟食；而黑猩猩則擁有巨大的盲腸和結(jié)腸，約占消化道總?cè)莘e的一半，用于發(fā)酵分解植物纖維（圖片來源：Chimpanzee: Lessons from our Sister Species）

我們的消化系統(tǒng)在設(shè)計上與熟食緊密對應(yīng)，這是不是一種障眼法？伏爾泰《老實(shí)人》（Candide）里的邦葛羅斯（Pangloss）認(rèn)為，我們的鼻子就是為架眼鏡而設(shè)計的，因?yàn)樗梢院芎玫刂窝坨R。但實(shí)際上眼鏡是為了架在鼻子上才這么設(shè)計，而不是反過來。不過，按照同樣的邏輯，理論上熟食可能只是剛好適合人的腸胃，而人的消化道其實(shí)是為了適應(yīng)另一套飲食而演化出的。

顯然，吃肉是一個備選。獵人假說認(rèn)為，我們的祖先原本只吃植物，直到演變?yōu)槟戏焦旁澈蟛砰_始吃少量肉食，而南方古猿又演變成了200多萬年前的能人。南方古猿吃的大部分植物可能與大型猿類吃的類似——具有較低的熱量密度和較高的纖維含量。因此，可以認(rèn)為這些遠(yuǎn)古猿類也有大型的消化系統(tǒng)，就像今天的黑猩猩和大猩猩一樣。（注：獵人假說（或者稱為吃肉假說）是人類演化中的一個理論，認(rèn)為人類演化的主要驅(qū)動力是狩獵和肉類攝入的增加。）

9000年前秘魯安第斯高地上的一位女獵人（圖片來源：Matthew Verdolivo）

化石能夠驗(yàn)證這一觀點(diǎn)：南方古猿的髖部很寬，肋架向外撐開，一直延伸到腰部。這兩個特征都表明他們的消化道體積很大，需要肋架和骨盆支撐。根據(jù)吃肉假說，隨著能人和他們的后代吃肉越來越多，他們的口腔和消化系統(tǒng)一定通過演化做出了相應(yīng)的調(diào)整。

體質(zhì)人類學(xué)家彼得·昂加爾（Peter Ungar）在2004年發(fā)文稱，極早期人類的臼齒（咀嚼齒）比他們的南方古猿祖先更為尖利。因此，他們也許適應(yīng)了吃一些堅(jiān)韌的食物，比如生肉。作為比較，狗，或許還有狼、鬣狗等食肉動物的消化道也往往比大型猿類的更小。比如，它們的結(jié)腸更小，能高效消化熱量密度高、纖維密度低的肉食。不過，盡管這些跡象暗示人類是為吃肉而“設(shè)計”的，但我們的口腔、牙齒和下頜顯然不適合吃肉，除非是熟肉。捕獵獲得的生肉十分堅(jiān)韌，這也是烹飪?nèi)绱酥匾囊粋€原因。吃肉假說的支持者自己也指出，人類與食肉動物不同，口腔更小，下頜更弱，牙齒更細(xì)，這些都不利于咬斷鮮肉。

食物通過我們身體的過程讓這個問題更難解釋。對于食肉動物，吃下的肉會在它們的胃里停留很長時間，好讓胃壁通過強(qiáng)有力的肌肉收縮把生肉磨成細(xì)小的顆粒，加快消化吸收。狗會讓食物在胃里停留2~4小時，貓則是5~6小時，然后食物才會迅速通過小腸。相比之下，人類的情況和其他靈長類動物一樣，食物只會在胃里停留不長的時間，通常是1~2小時，然后才慢慢通過小腸。我們的胃不像食肉動物那樣能讓食物滯留好幾個小時，所以人類消化生肉塊的效率不算高。

不同動物的消化道和飲食結(jié)構(gòu)（圖片來源：https://doi.org/10.1007/978-3-031-05843-1_16）

盡管我們的口腔、牙齒、下頜和胃都表明人類不適合吃大塊的生肉，但從理論上說，它們也有可能是為消化未經(jīng)烹飪，但經(jīng)過其他手段加工的肉而設(shè)計的。比如，生肉經(jīng)過捶打后會更容易咀嚼。此外還可以把肉放到腐爛，因?yàn)橛行┑胤阶銐蚶?，?xì)菌感染構(gòu)不成太大威脅。又或者可以把肉晾干。但這些觀點(diǎn)都不能解釋食用植物類食物的問題。 

具體而言，這個問題是說，熱帶地區(qū)的狩獵采集者至少會在飲食中納入一半的植物，而我們的狩獵采集祖先能仰賴的那些植物類食物，在生吃時恐怕并不容易消化。所以，如果用吃肉假說來解釋直立人為什么具有更小的牙齒和消化道，那么它就會在解釋植物這部分時碰壁。它無法說明消化能力下降的人類如何有效地消化植物類食物。

植物是極為重要的食物來源，因?yàn)槿祟愋枰罅康奶妓衔铮▉碓从谥参镱愂澄铮┖椭荆梢酝ㄟ^幾種動物類食物獲得）。沒有碳水化合物和脂肪，人就必須依靠蛋白質(zhì)供能，而過量的蛋白質(zhì)會生成毒素。蛋白質(zhì)中毒的癥狀包括血液中氨含量過高、肝腎受損、脫水、喪失食欲，最終導(dǎo)致死亡。

人類攝入蛋白質(zhì)的最大安全劑量大約是總熱量的50%，剩余的熱量來自海獸脂等脂肪，以及水果、塊根等碳水化合物。在北極和火地島這樣的高緯度地區(qū)，脂肪是優(yōu)質(zhì)的熱量來源，那里的海洋哺乳動物演化出了厚厚的脂肪來抵御嚴(yán)寒。不過，在熱帶哺乳動物的肉中，脂肪含量要低得多，平均約占4%；骨髓、腦等高脂肪組織則總量有限。在旱季等食物短缺時期，肉類的脂肪含量可能會變得特別低，只有1%~2%。于是，從植物類食物中獲得碳水化合物就顯得尤為重要了。

但如果早期人類的消化道和我們一樣小，他們就無法在不烹飪的情況下獲得所需的植物碳水化合物。對于這一點(diǎn)，我們看一下營養(yǎng)學(xué)家科琳娜·科布尼克（Corinna Koebnick）在德國主導(dǎo)的吉森生食研究（Giessen Raw Food study）中城居生食者糟糕的代謝表現(xiàn)就知道了。該研究以問卷的形式，調(diào)查了513名生食者。在他們的日常飲食中，生食占比為70%~100%不等。這些人吃著高品質(zhì)的栽培作物，而且采用了育芽、打漿甚至低溫烘焙等加工手段，卻依然只能獲得很少的能量，致使生育功能嚴(yán)重受損。

吉森生食研究中，隨著生食比例（從 70-79% 增加到 100%）的提高，女性調(diào)查者的閉經(jīng)和月經(jīng)不調(diào)的比例顯著上升（圖片來源：https://doi.org/10.1159/000012770）

如果早期的人類祖先真的生吃植物類食物，那他們就必須找到比現(xiàn)代工藝還要高超的加工方式。但很難相信，石器時代的人類能制造出比電動破壁機(jī)更有效的工具，用非加熱式的手段加工食物。

有時，吃生食的狩獵采集者或許能找到熱量密度特別高的植物類食物，比如鱷梨、橄欖、核桃等。但即便是現(xiàn)代的自然環(huán)境也無法全年大量產(chǎn)出這一類食物。也許個別地區(qū)在農(nóng)業(yè)開發(fā)之前曾擁有高產(chǎn)的天然果園，比如中東的肥沃山谷。但零星的富饒地區(qū)解釋不了人類祖先在180萬年前就遍布非洲、歐洲和亞洲的廣闊地域。此外，每處棲息地都會出現(xiàn)季節(jié)性的食物匱乏，這會迫使人們攝入熱量密度更低的食物，比如植物塊根。永遠(yuǎn)高產(chǎn)的棲息地是不切實(shí)際的妄想。具有我們這種解剖結(jié)構(gòu)的人類，不可能依靠生食在更新世繁衍生息。

適應(yīng)烹飪除了讓牙齒和消化道變小，必然也對我們的消化系統(tǒng)產(chǎn)生了很大的影響，因?yàn)榕腼兏淖兞耸澄锏幕瘜W(xué)性質(zhì)。烹飪會產(chǎn)生一些毒素，消除另一些毒素，這可能讓我們的消化酶也做出與之適宜的調(diào)整。至于我們的解毒系統(tǒng)和酶的化學(xué)性質(zhì)與大型猿類的有什么區(qū)別，我們還知之甚少，但后續(xù)研究應(yīng)該能進(jìn)一步驗(yàn)證人類的身體已經(jīng)適應(yīng)熟食的假說。

以美拉德化合物雜環(huán)胺、丙烯酰胺等為例。糖與氨基酸，尤其是賴氨酸結(jié)合后，經(jīng)過一定步驟就會形成這些復(fù)雜分子。美拉德化合物會在人體中自然產(chǎn)生，頻率隨年齡增長而升高。它們在天然食物中含量很低，但受到加熱影響后，含量會大幅上升——既存在于煙霧（火焰或香煙）中，也存在于熟食中。我們很容易看到這種物質(zhì)，比如豬脆皮和面包皮上的棕色部分就是。美拉德化合物會引起細(xì)菌突變，還可能導(dǎo)致人類患上某些癌癥。此外，它們也會引發(fā)慢性炎癥，生食者往往以此解釋他們在改吃生食后為什么會覺得身體變好。

烹飪假說認(rèn)為，我們在漫長的演化過程中長期接觸美拉德化合物，使我們比其他哺乳動物更能抵抗它們的危害。這是個重要的問題，因?yàn)樵S多加工食物都包含某些確定會讓其他動物致癌的美拉德化合物，丙烯酰胺就是其中之一。2002年，薯片等商業(yè)生產(chǎn)的馬鈴薯制品中普遍檢測出了丙烯酰胺。如果它對人類的致癌能力與對其他動物一樣，那就非常危險了。如果并非如此，這就是一項(xiàng)證據(jù)，證明人類已經(jīng)適應(yīng)美拉德化合物，因此曾經(jīng)長期食用加熱過的食物。

人類已經(jīng)習(xí)慣了美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的食物（圖片來源：Dan Bright）

對烹飪的演化適應(yīng)，或許還可以解釋人類對毒素的耐受能力為什么比其他猿類更低。我曾吃過靈長類動物吃的諸多野生食物，個人感覺是，黑猩猩吃的東西比猴類吃的口感更好。即便如此，黑猩猩選擇的一些水果、種子和樹葉還是難吃到無法下咽。它們的味道又沖又濃，強(qiáng)烈暗示其中的化合物不含任何營養(yǎng)，有不少可能還對人類有毒——但對于黑猩猩而言，毒性大概要小得多。

黑猩猩吃的大多數(shù)水果不合人類口味，它們普遍包含單寧等幾種化合物，吃起來有一股干澀味。這是因?yàn)閱螌帟c蛋白質(zhì)結(jié)合，使之形成沉淀。在我們的口腔中，唾液里的黏蛋白起著潤滑作用，而高濃度的單寧會將這些蛋白質(zhì)沉淀，弄得我們“口干舌燥”。所以，吃了沒熟的蘋果或是喝過富含單寧的葡萄酒后，我們口中便會有這種干澀感。巴氏香欖（Mimusops bagshawei）或廣泛分布的小果假檳榔青（Pseudospondias microcarpa）等黑猩猩吃的水果，吃起來也有同樣的感覺。黑猩猩可以花一個小時乃至更長的時間不停咀嚼吃掉1千克這類果子，我們就做不到。在我嘗過的諸多黑猩猩食物中，能讓我愿意填飽肚子的只有寥寥數(shù)種，比如野生覆盆子。然而不好意思，這種美味的果實(shí)每次能找到一把就不錯了。

對比黑猩猩與人類的食物偏好，可見我們這個物種的身體已經(jīng)不太能接受富含毒素和單寧的食物。由于烹飪會破壞許多毒素，我們或許演化出了一種更為敏感的味覺。

相較之下，如果我們適應(yīng)的是生食，那么就應(yīng)當(dāng)能找到證據(jù)，證明我們能夠耐受肉中細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，但這樣的證據(jù)一個都沒有。即便是經(jīng)過烹飪的肉，也容易受到細(xì)菌感染。美國疾病控制與預(yù)防中心（CDC）稱，美國每年單就沙門氏菌引起的食物中毒事件，有報告的就有至少4萬起，沒有報告的可能有100萬起。引發(fā)事件最多的前20種有害細(xì)菌包括葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌、彎曲桿菌、李斯特菌、弧菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等，每年造成的事件總數(shù)達(dá)上千萬起。最佳防范措施是在60℃以上的溫度烹飪?nèi)忸悺Ⅳ~類和蛋類，而且要避免食用添加了未經(jīng)巴氏消毒處理的奶和蛋的食物。烹飪假說認(rèn)為，由于我們的祖先通常會把肉做熟，人類始終都容易受到生肉上滋生的細(xì)菌侵害。

人類學(xué)傳統(tǒng)上接受獵人假說，認(rèn)為我們這個物種之所以能從南方古猿演化而來，主要是因?yàn)槲覀兏鼉A向于食用肉類。吃肉確實(shí)是人類演化和營養(yǎng)構(gòu)成的重要因素，但它給我們身體帶來的影響比不上熟食。我們很不適應(yīng)生食，也沒有任何文化依賴于生食，而且我們身體的適應(yīng)性變化解釋了我們?yōu)槭裁床荒苡行Ю蒙?。即便是素食主義者，也得吃熟食才能保持活力。我們更像個烹飪者，而不是食肉動物——所以生食是一種不錯的減肥方式，也就不奇怪了。