一年四季都有“筍”，為什么尤其推薦冬筍？
很多人以為，筍通常只在春季上市，其實(shí)不同竹類的發(fā)筍季節(jié)不同，可分為春筍、夏筍、秋筍、冬筍四大類。
中國的食筍文化始于西周，《詩經(jīng)》中的“其蔌維何，維筍及蒲”，道出當(dāng)時竹筍的珍貴。
筍不僅低脂肪、高纖維，還含有鉀、鈣、鐵等礦物質(zhì)，而冬筍更加“有料”——蛋白質(zhì)含量在筍類里排行第一。
《生命時報》邀請專家，解讀一年四季不同筍的特點(diǎn)，并教你挑出優(yōu)質(zhì)冬筍。
受訪專家
國家高級烹飪技師 趙亮
國家高級烹飪技師 胡德明
一年四季的筍，區(qū)別在哪兒？
很多人以為，筍通常只在春季上市，其實(shí)不同竹類的發(fā)筍季節(jié)不同，可分為春筍、夏筍、秋筍、冬筍四大類。
冬筍
冬筍是春筍的雛形，指未破土的竹筍，毛竹冬筍為典型代表，采收期一般在10月至次年2月，冬至前后為品質(zhì)巔峰期。冬筍呈棗核形，兩頭小中間大，略帶茸毛，筍皮黃白色，肉淡白色。
從中醫(yī)角度說，冬筍具有化痰下氣、清熱除煩的功效。從營養(yǎng)角度說，冬筍蛋白質(zhì)含量在所有筍中位居榜首，并且它的熱量比較低，膳食纖維豐富，可以促進(jìn)腸胃蠕動，減少身體多余脂肪，特別適合“三高”和肥胖人群。
另外，冬筍鉀含量豐富，高達(dá)389毫克/100克，是香蕉的1.5倍，能量卻只有香蕉的1/4，很適合既要控血壓又要減肥的人群。
冬筍質(zhì)嫩味鮮，食用時仿佛在品嘗肉類，適合清炒、涼拌等做法。上海的冬筍塌菜、四川的干煸冬筍、廣東的蒸釀冬筍等，均是鮮香脆嫩、風(fēng)格各異的素菜。
春筍
常見品種有雷竹筍和毛竹筍，上市時間是3月中旬至4月底，清明前后是吃春筍的最佳時期。
雷竹筍是最早上市的筍種，因早春打雷即出筍而得名，筍殼黑褐色帶紫紅斑塊，相對細(xì)長。雷竹筍味道鮮美，甘甜脆嫩，無苦澀味，適合做油燜筍。
毛竹筍筍殼黃褐色，筍底帶黑斑，表面密布棕色絨毛，筍體呈粗壯圓錐形。毛竹筍略帶苦澀，適合與肉一起燉、燜、煨等，燉煮過程可“滅活”筍中的蛋白酶抑制劑，富含脂肪的肉類可軟化纖維素，這樣既能促進(jìn)營養(yǎng)吸收，還能減輕筍的澀口程度。
此外，江南地區(qū)的腌篤鮮完美詮釋了“葷用肥豬”的烹飪理念，將清香的春筍與鮮咸的五花肉一同慢燉出白濃的湯汁，令人回味無窮。
夏筍
常見品種有鞭筍、麻竹筍，主產(chǎn)期為5月下旬至8月中旬。
鞭筍是夏天挖取的毛竹筍，筍體細(xì)長，因形似馬鞭而得名，筍肉質(zhì)地老韌，纖維含量高，適合燉湯或加工成罐頭筍、筍干、酸筍等食品。
在寧波，鞭筍最出名的烹調(diào)方法是做湯，另外還有鞭筍毛豆湯、冬瓜鞭筍河蝦湯、鞭筍老鴨湯等，都是“鮮透頂”的美味，能解渴明目、驅(qū)散暑氣。
麻竹筍筍殼黃褐色，底布黑斑，筍體圓錐形，口感細(xì)嫩，自帶天然的甜味，與脆嫩的肉質(zhì)相得益彰，因此又名甜竹筍。
味甜的還有甜龍竹筍，其筍殼青翠、綠底泛紫暈，無絨毛，筍體紡錘形，被稱為唯一能躋身“刺身”之列的寶藏竹筍，無需焯水便可生吃，切片后冷藏兩小時，蘸以芥末、醬油食用，味道更佳。
秋筍
常見品種有方竹筍和箭竹筍，一般是9月中旬至11月上旬采收，最佳賞味期在霜降前后，主要分布在云南、四川的高海拔地區(qū)。
方竹筍因呈鈍圓的四棱形而得名，筍殼墨綠、底帶紫斑，竹節(jié)上會長一圈刺狀的氣生根，因此也叫“刺竹”。方竹筍肉質(zhì)厚，富含鮮味氨基酸，吃起來鮮美爽脆，是火鍋中的常見食材。
貴州仡（gē）佬族曾將方竹筍譽(yù)為“山珍秤桿”，因每斤曬干后可得3兩筍干，成為古代山區(qū)貿(mào)易的等價物。
箭竹筍筍殼紫黑，底帶銀灰條紋，形狀像一個箭頭，表面有一層細(xì)毛，口感外脆里嫩，爽滑多汁，帶有微苦。
箭竹筍不僅是大熊貓的最愛，也適合人類食用，可用于炒菜、煮湯、制作酸筍，四川的箭竹筍燉臘肉、云南的涼拌箭竹筍等都是著名菜式。
腸胃不好的人，少吃冬筍
由于冬筍含有大量呈鮮味的游離氨基酸，因此味道格外鮮美，非常適合冬季養(yǎng)生。
冬筍雖好，但并非人人適宜，其含有一些不利于胃腸功能的成分：
草酸、粗纖維、單寧（鞣酸）等，不利消化；
蛋白酶抑制劑，消化能力差的人攝入這種成分，會加重消化不良。
因此，腸胃不好的人要少吃冬筍，以免引發(fā)不適。
日常食用有幾個注意事項(xiàng)：
1.烹飪前先用沸水焯煮，大約5~10分鐘，以去除大部分草酸和澀味。健康的人食筍也不宜過量，一頓吃1/4根中等大小的筍（約100克），一周1~2頓即可。
2.不要空腹吃，吃之前可以先喝點(diǎn)湯或吃點(diǎn)飯，減少筍對胃腸黏膜的刺激。
3.趁新鮮時吃，隨著時間推移，筍內(nèi)的鮮甜物質(zhì)流失、木質(zhì)素增多，會變澀變老；若離產(chǎn)地較遠(yuǎn)，不容易吃到鮮筍，可以選袋裝筍。
4個方法，挑出優(yōu)質(zhì)冬筍
冬筍有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)。下面推薦一些技巧，幫助大家挑選出優(yōu)質(zhì)冬筍：
看大小
個頭稍小一些的冬筍更佳，太大的可能較老，食用時不僅要削去更多部分，口感和營養(yǎng)價值也都次之。
看外形
盡量挑選外形規(guī)整的冬筍，這類冬筍可食用部分較多，口感及營養(yǎng)價值也較出色。奇形怪狀的冬筍當(dāng)然也可以吃，但出現(xiàn)病蟲害的概率更高，可食用部分較少。
需要注意的是，優(yōu)質(zhì)的冬筍大都白中帶一點(diǎn)黃，購買時不必追求純白。
掂重量
優(yōu)質(zhì)冬筍是沉甸甸的、很有質(zhì)感，輕輕捏一下，沒有松散空心的感覺。如果筍殼松松垮垮，代表冬筍不夠新鮮，不建議選購。
聞味道
新鮮冬筍自帶一種清香的味道，如果已經(jīng)腐壞或經(jīng)化學(xué)試劑浸染過，聞起來會比較刺鼻。
冬筍纖維多，非常適合與動物脂肪一起烹制，建議搭配五花肉、排骨等，味道更好。
